HARNUP PEKMEZİ

Pekmez deyip geçmeyin…. Her derde deva.

Tokat ile anılan marka: Özkaleli Zile Pekmezi

·         Zile pekmezi, kuşburnu marmelatı, kuşburnu pulpu. Dördü de kalsiyum, demir açısından çok önemli. Ne yazık ki bilhassa kuşburnunda C vitamini oranının yüksekliği yeterince değerlendirilmiyor. Kentli de köylü de  kuşburnunu katlediyor.

·         Pekmezler üretildiği bölgelere göre yöresel adlarıyla anılır. Örneğin; Zile’de Zile pekmezi, Gaziantep’te ağda, Kırşehir’de çalma, Balıkesir’de bulama, Maraş’da masara en önemlileridir.

CAZİBE ULUTAŞ

Bir şehrin kalkınması ve gelişmesi için orada faaliyet gösteren firmaların, işyerlerinin mutlaka rekabet ve sermaye yönünden güçlü olması gerekiyor. Güçlü olan firmalar da mutlaka kendi markalarını yaratmış oluyor. Tıpkı Vestel deyince akla Manisa, Güral Porselen deyince Kütahya, Dimes ve Zile Pekmezi deyince Tokat’ın gelmesi gibi.  Bu örnekleri çoğaltmak mümkün.

Tokat, Mersin, Antalya gibi illerin en seçkin üzümlerinden özenle seçilip üretilen beyaz zile pekmezi ve zelve pekmezi yüzde 100 doğal ve katkısız bir ürün. Aynı kalite ve özellikteki zelve pekmezi ise sadece bir marka yaratma çalışmalarının sonucu olarak sade ve cevizli olarak üretiliyor.

Özkaleli Zile pekmezi hızla kana karıştığından hem nitelikli hem de acil enerji ihtiyacı için gerekli bir gıda maddesi. Pekmez, demir, kalsiyum, B1, B2 vitamininleri açısından da zengin.

PEKMEZİN TARİHÇESİ

Coğrafi konumu itibariyle bağcılık yönünden uygun iklim ve toprak şartlarına sahip olan ülkemizde Trakya, Marmara, İç Anadolu, Ege ve Güneydoğu Anadolu bağcılığı bunun en canlı örnekleridir. Bu coğrafyada bağcılığın tarihinin M.Ö. 3000 yılına kadar uzandığı, Eski Türk Uygarlıkları zamanında bağcılığın Anadolu’dan bütün dünyaya yayıldığı, Osmanlı imparatorluğu döneminde ise bağcılığın eskisinden daha parlak bir gelişme gösterdiği biliniyor. Anadolu’nun Antik çağdaki ünlü ozanı Homeros Odysseia ve İlyada destanlarında gemicilerin en çok tükettiği iki yiyecekten bahseder; bunlardan biri et, diğeri ise şaraptır. Anadolu’nun üzüm ve şarabı Grekler ve Romalılar Döneminde de ünlüydü. Ege ve Akdeniz müzelerinde bulunan antik çağ dönemine ait birçok tarihi eserde (lahit ve heykel vb.) üzüm salkımı ve asma dalı motiflerini görmek mümkün. Konya-Karahöyük kazılarında da Erken Hitit çağına ait üzüm salkımı biçiminde kaplar (içki kabı ve lamba) meydana çıkartıldı.

Üzüm, sofralık olarak taze tüketildiği gibi kurutularak çerez gibi de yenir. Kuru üzümden pekmez de yapılır ve bunun yanında kuru üzüm tatlılarda, aşurede, pasta ve bisküvilerde, hoşaflarda lezzet vermek ve besin değerini artırmak için yaygın olarak kullanılır. Ülkemiz kuru üzüm ihracatında 189 bin tonla dünya ticaretinde birinci sırada yer alıyor. Avrupa ülkelerinde çerez alışkanlığı olmadığından kuru üzümlerin tamamı, bu ülkelerde pasta ve kek üretiminde kullanılıyor. Ülkemizde üretilen üzümün yüzde 24’ü sofralık, yüzde 35’i kurutmalık, yüzde 3’ü şarap ve yüzde 37’si pekmez ve pestil üretiminde kullanılıyor. Ortalama olarak üretilen üzümün yüzde 20’si pekmez üretiminde değerlendirildiği tahmin ediliyor.

Türk mutfağına özgün besinlerin tarihçeleri yanında gelenekleri de çok önemli. Türkler çok sevdiği yiyecekleri deyişlere, manilere, türkülere, atasözlerine, deyimlere de işler. Özellikle, “üzüm üzüme baka baka kararır, üzümünü ye de, bağını sorma, baba bağ bağışlamış, oğlu bir salkım üzümü esirgemiş, bakarsan bağ olur, bakmazsan dağ olur” gibi önemli atasözleri toplumda sık sık kullanılır.

Şekerden önce, Türk tatlılarının esasını pekmez ile bal oluşturuyordu. Bu nedenle, pekmez binlerce yıldır geleneksel beslenme kültürümüzün ve damak zevkimizin en önemli tatlı besinlerinden biridir. Türklerin besin muhafazası için geliştirdiği pekmez; bir taraftan çabuk bozulan üzüm ve üzüm şırasının dayanıklı hale getirilmesini sağlanırken, diğer taraftan da tatlı ve şeker ihtiyacının karşılanmasına yardımcı oluyor. Pekmez, meyve şırasının yoğunlaştırılıp kaynatılması ile elde edilen tatlı beyaz renkte katı ve sıvı ve en çok üzümden yapılır. Üzümün yanı sıra, dut, harnup, alıç gibi meyvelerden de  pekmezler yapılır.  Eski yıllarda insanların temel besin kaynaklarından biri olan pekmez değişen dünya koşulları içinde daha az üretilen bir üründü.  Kent kültürünün tam olarak gelişmediği, tarımın dışa açılmadığı dönemlerde kırsal alanda ve küçük kentlerde aileler üzüm ve tatlı ihtiyacını karşılamak amacıyla ufakta olsa bir bağ yetiştirirlerdi. Buna ilaveten çok sayıda ailenin köy ve küçük yerleşim birimlerinden büyük şehirlere göç etmesi, kırsal alanda yaşayanların yaşam biçimlerinin değişmesi ve şekere talebin artması gibi faktörler pekmez üretimini azalttı.

Pekmez ve pestil ülkemizin bağ olan her yöresinde üretilir. En kalitelileri Tokat’ın Zile ilçesinde üretiliyor. Pekmezler üretildiği bölgelere göre yöresel adlarıyla anılır. Örneğin; Zile’de Zile pekmezi, Gaziantep’te ağda, Kırşehir’de çalma, Balıkesir’de bulama, Maraş’da masara en önemlileridir. Ülkemizde pekmez, üzümün olgunlaştığı eylül sonu-ekim ayı başında yapılır ve bu zaman dilimine pekmez zamanı denir. Genel anlamda üzümün preslenmesi suretiyle elde edilen suyuna şıra deniliyor. Fermantasyon teknolojisi anlamında taze üzümün sıkılmasıyla elde edilen ve belli oranlarda fermantasyona uğratılmış üzüm suyuna şıra denir. Üretilen pekmez tatlı olarak yendiği gibi cevizli sucuk (zilekömesi), pestil gibi yeni ürünlerin elde edilmesinde; helva, hoşaf gibi yemeklerde ise şeker yerine kullanılıyor.

KUŞBURNU DA YÖRENİN ÖNEMLİ ÜRÜNLERİNDEN

Özkaleli kuşburnu marmelatı doğada yetişen kuşburnu meyvasının Tokat ve Gümüşhane bölgesinden satın alınması sonucunda üretilen yüzde 100 doğal bir ürün. Kuşburnu marmeladı teneke ve cam şişelerde ambalajlanıyor. Yine kuşburnu marmeladını farklı kılan en önemli özelliği ise tatlandırma sürecinde şeker ile değil de üzüm şırası ile kaynatılıp tatlandırılıyor olması. Çok miktarda C vitamini içerir. Vitamin bakımından eksik beslenenler için her zaman ulaşabileceği kadar bol ve ucuzdur. Ne yazık ki kentliler bunu bilmiyor, köylüler ise ziyan ediyor. Yalancı meyve olan kuşburnunun asıl meyvesi çekirdekleri. İnsanda C vitamini yetersizliği meydana gelmemesi için bu maddeyi gıda ile birlikte bol miktarda almak lazım.

C VİTAMİNİ DEĞERLENDİRİLMİYOR

Bilhassa kuşburnunda C vitamini oranının yüksekliği yeterince değerlendirilmiyor. Kentli de köylü de  kuşburnunu katlediyor. İçindeki C vitamini harap ediliyor. Halbuki kuşburnu Almanya, İngiltere ve İsviçre’de en mühim C vitamini kaynağı ve heder olmasına meydan verilmeden halk tarafından kullanılıyor. Almanya ve İsviçre’de marmelat meşhurdur. İkinci Dünya Savaşında bütün Balkanlardaki kuşburnuları toplanıp marmeladı yapılarak yetiştirilmişti. Halen birçok ülkede hastane kilerlerinde kışa depo edilmekte ve hasta yemeklerine katılmıyor. Bizim de bu meyveyi gerektiği gibi değerlendirmemiz, hiç olmazsa halkımızın büyük bir kısmını teşkil eden köylümüze mal etmemiz lazım.  1941 senesinde Almanya’da 240 bin kilogram kuşburnu toplanmış ve bundan da bin 200kilogram C vitamini elde edilmişti.

KUŞBURNU PULPU ŞEKER HASTALARI İÇİN ŞİFA

Kuşburnu meyvesinin ezilip ayıklandıktan sonra teneke ambalajlara doldurulmasıyla yapılan bir üretim şekli. Tüketilebilmesi mamullerin kenarında açıklanan oranda seker ilave edilip 10-15 dakika ateşte kaynatılması ya da herhangi bir ilave yapmadan tüketicinin kendi zevkine göre kullanmasıyla mümkün. (Özellikle seker hastaları vb seker problemi olan insanlar bu ürünü herhangi bir ilave işleme gerek duymadan tüketebilir) Özkaleli kuşburnu pulpu değişik ambalajlarda satılıyor.

PEKMEZ KEMİK ERİMESİ RİSKİNİ AZALTIYOR

Osteoporoz Hasta Derneği Başkanı Prof. Dr. Ülkü Akarırmak, kalsiyum açısından çok zengin olan pekmezin, osteoporoz (kemik erimesi) riskini azaltmakta yararlı bir gıda olduğunu söyledi.
Zilepekmezi’nin "kalsiyum deposu" olarak da adlandırılabileceği  ifade edilen araştırmada, "dünyada giderek daha önemli bir halk sağlığı problemine dönüşen osteoporoza bağlı kemik kırılmalarının önüne geçilmesi için Zile Pekmezi’nin tüketim alışkanlığının yaygınlaştırılmasında fayda var" diye belirtidi.
Özellikle kırsal yerleşim yerlerinde yaşayanların beslenmesinde pekmezin hala var olduğunu biliyoruz. Ama pekmez nerede yaşarsa yaşasın ve hangi yaş grubundan olursa olsun herkesin tüketmesi gereken sağlıklı bir ürün. Ebeveynler pekmezle değişik tatlar hazırlayarak çocuklarına pekmezi sevdirebilirler, kendileri de kalsiyum gereksinimlerini pekmezle karşılayabilirler.  Şüphesiz pekmez tek kalsiyum kaynağı değil ama pekmezin çok önemli bir kalsiyum kaynağı olduğunu söylemek yanlış olmaz. Çünkü, 100 gram pekmezde 400 miligram kalsiyum var, bu oldukça yüksek bir miktar. Kalsiyum bakımından zengin olduğu bilinen yağsız sütün bir bardağında 245, 100 gram yoğurtta 350 miligram kalsiyum var.

HARNUP PEKMEZİ DE AVRUPA SOFRALARINDA

Harnup Pekmezi Avrupa Birliği üyesi olan Romanya’da; büyük marketlerde, doğal marketler ve eczaneler de dahil olmak üzere, her yerde satış izni alan tek Türk Harnup Pekmezi oldu.

Sırop de Roşcove markası ile tüm Romanya’da satışına başlandı. Satış izni için Harnup Pekmezi Romanay Tarım Bakanlığı’na bağlı enstitütülerde incelenerek yüzde 100 doğal ve yüzde yüz katkısız olduğu belgelendirilerek gerekli izinler verildi.

ÖZKALELİ’NİN İHRACAT ATAĞI DEVAM EDİYOR

özkaleli firması başta Hollanda, Almanya, Belçika, ingiltere, Romanya, Azerbaycan ve Japonya olmak üzere değişik ülkelere ürünlerini ihraç ediyor. Bu ihracatların bir kısmı doğrudan bir kısmı da dolaylı bazı şirketler kanalı ile gerçekleştiriliyor. İhracattaki en büyük sıkıntı pekmezimizin aşırı sıcaklardan etkileniyor olması. Bunun yanında klasik yaşanan bürokratik işlemler, üzüm tebliğinde yer alan bazı uygulamaların dış ülke yasaları ile uyuşmaması ve bunun sonucunda ihracat çalışmalarını aksatması en büyük sıkıntılar.

ZİLE PEKMEZİNİN ÖZELLİĞİ RENGİNDEN

Zile pekmezini diğer pekmez çeşitlerinden ayıran en büyük özellik renginin beyaz olması ve zengin mineraller vitaminler içermesi. Renginin beyazlığı sadece zile ilçesinde bulunan bir çeşit pekmez toprağının yumurtanın ak kısmı dediğimiz beyaz kısmı ile karıştırılıp kaynatılmasından kaynaklanıyor. Bunun yanında yine sadece Zile’de yetişen narince üzümü denilen güzel kokulu bir üzümden üretiliyor olması da Zile pekmezini diğer pekmez çeşitlerinden farklı kılıyor ve üretiminin hiç bir aşamasında kimyasal maddeler kullanılmıyor. Zile pekmezi Zile’yi, Tokat ilini dışarıda en fazla tanıtan yöresel bir ürün. Öyle ki dışarıda birisi Zileliyim dediğinde belki kimse tanımaz ama Zile pekmezi dediğinde evet ismini duymuştum pekmezi meşhur olan yerin adı diye ifadeler kullanılır. Özkaleli firması da Zile’ye ait olan bu değeri Zile pekmezini yaklaşık 3 kuşaktır üretip pazarlayan bir markanın adı.

ÖZKALELİ, PAZARLAMADA DA BAŞARILI

Son derece modern tesislerde doğallıktan uzaklaşmadan ISO 9000 22000 ve hccp kalite belgelerine haiz olarak yaklaşık 60 yıldır üretiliyor. Zile ile dünyanın köprüleri sayılabilecek tanıtımına Zile pekmezini tüm herkese dünyaya pazarlayarak oluşturur. Son dönemlerde doğal ürünlere artan ilgi Zile pekmezine de ilgiyi artırdı ve Özkaleli firması da bu ilgi karşısında hem kapasitesini artırırarak hemde hammadde ihtiyacını yerinden karşılamak amacıyla bölge çiftçilerine eğitim vermek, antlaşmalı domates, üzüm üretimi yaptırarak onlara gübre tohum vb imkanları sunmu dolayısı ile bölgesinde ekonomik tarımı teşvik eden lider bir kuruluş oldu. Pazarlama ağını da hem yurt içi bayiler hem de ihracat departmanı aracılığı ile yurt dışına hitap edecek şekilde oluşturdu ve yine modern pazarlama sayılabilecek çalışmaları da yaparak www.zilepekmezi.com web sitesi aracılığı ile tüm dünyaya e-satışı da gerçekleştiren model bir işletme oldu.